Flammekueche

Aujourd'hui je vais vous parler de la tarte flambée (Flammekueche). Chez nous en Alsace le samedi soir est une sortie privilégiée pour manger une bonne tarte flambée.

La flammekueche est née sur les bords du Rhin. Les premières mentions dans un livre de cuisine de la célèbre flammekueche date de 1894. La flammekueche moderne que l’on retrouve chez L’Alsacien et dans la plupart des restaurants en Alsace est arrivée dans les années 1960. Elle a commencé son voyage de la région de Kochersberg, à quelques encablures de Strasbourg avant d’inonder tous les restaurants de la capitale européenne d’où elle s’est ensuite exportée partout en France à l’initiative de plusieurs restaurateurs alsaciens. 

Lorsqu’on aborde l’histoire de la tarte flambée, il est important de rappeler de quoi elle est faite au départ. A l’an zéro de la flammekueche, on a des restes de pâte issus des préparations de pains et des fours au feu de bois à haute température. L’alchimie opère lorsqu’un groupe d’Alsacien décide d’appliquer une fine couche de lait caillé sur les restes de pâtes préalablement étalés avant de les enfourner.

Cette pratique se répétait toutes les deux à trois semaines lorsque les villages concevaient leurs fournées de pain au four au feu de bois sur la place du village. Cet événement donnait lieu à la rencontre de tous les villageois et engageait des moments de convivialité qui se terminaient donc avec des tartes flambées. Plus tard, on remplaça le lait caillé par de la crème fraîche et on ajouta lardons fumés et petits oignons. Les variantes avec différents aliments sont arrivés lorsque les flammekueches sont sorties des frontières du Haut et Bas-Rhin pour s’installer sur tout le territoire.

A la sortie du four, les flammekueches étaient déposées sur des planches à découper en bois de boulanger et découpées en rectangles. La planche parcourait ensuite les tables qui regroupaient les convives pour que chacun se serve jusqu’à épuisement de la pâte. Prendre une part de tarte, c’est participé à un souvenir chaleureux et amical.

La tarte flambée se cuit à une température élevée d’environ 400°C pendant quelques minutes seulement. Traditionnellement, les flammes du four devaient venir « lécher » légèrement les bords, d’où cet aspect légèrement brûlé du tour de pâte. 

La cuisson de quelques minutes doit permettre de saisir la pâte afin de la rendre croustillante sans la brûler. Si une cuisson au four traditionnel est tout à fait possible, les puristes favorisent la cuisson au feu de bois qui doit apporter en plus un goût fumé à la tarte.

Voici la recette :

• 1 Kg Fromage blanc à 40%                                                   1 Kg Farine de type 45
• 250 gr Crème fraîche épaisse 30%                                   10 gr Levure de boulanger fraîche             
• 500 gr Oignons                                                                    50 cl d’eau
• 500 gr Lard fumé en tranches ou lardons                         5g de sel
• 10 gr Sel
• 1 gr Poivre
• 0.1 gr Muscade

Prélever 20 gr de l’eau (50 cl) et y mélanger la levure (10 gr) jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute.

Mettre, la farine, le sel et l’eau dans un grand bol, ajouter la levure dissoute. Bien mélanger le tout pour obtenir une pate qui se détache du bol. Bien soulever la pâte, former une boule.

Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.

Emincer les oignons finement et les saler légèrement. Réserver.

Détailler les tranches en petits lardons. Réserver.

Dans un récipient, mélanger le fromage blanc (1 kg), la crème (250 gr), le sel (10 gr), le poivre (1 gr) et la muscade (0,1 gr). Réserver

Au bout de 1 heure étaler la pâte finement en un rectangle, ou en un cercle, la poser sur une feuille sulfurisée. Recouvrir le fond de la garniture (environ 6-7 cuillères à soupe  bien remplies pour le fond rectangulaire et 3-4 pour le cercle)

Eparpiller des oignons et des lardons sur le fond (environ 30-40g d’oignons et 40-50g de lardons, suivant votre goût

Faire cuire la tarte flambée 8-9 minutes dans un four à 250° mode gril air pulsé ou gril chaleur tournante.

Bien entendu, si vous disposez d’un four à bois, c’est l’idéal.

Découper la tarte flambée en portions égales. Chaque convive pourra alors la déguster comme en Alsace … avec les doigts !!!  et servi avec un bon vin blanc.

Bonne dégustation